EFSANE BİR YEMEK KEŞKEK

Niyazi UYAR*

• 
  

Keşkek, kaynatılan yarma buğday ve etin birlikte dövülerek iyice özdeşleşmesiyle elde edilen geleneksel bir lezzettir.

Yöresine göre türlü adlar alır, Bayburt’ta “Herse“, Ağrı’da “Hellise” adıyla bilinir.

Batı Anadolu, Trakya, Doğu Anadolu, Karadeniz ve Orta Anadolu’da yapılan keşkek, yörelere göre farklılıklar gösterir. Bazı bölgelerde kuzu eti, bazı bölgelerde dana eti, bazı bölgelerde de tavuk etinden yapılmaktadır.

Kalori bakımından zengindir. Buğdaydan yapılan bir yemek olduğu için de  yedikten sonra uzun süre tokluk hissetmenize sebep olan keşkeğin yapılışı ise bir o kadar zahmetlidir. Keşkek, isteğe bağlı olarak her zaman tüketilebileceği gibi çoğu yörenin geleneksel düğün, sünnet ve bayram yemeğidir.

MALZEMESİ

KİŞİYE ve YÖREYE GÖRE DEĞİŞSE DE

Temel malzemeleri;

*Yarma buğday

*Kırmızı dana eti

.

Anadolu'nun yörelere göre farklılık gösteren, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir düğün, bayram, tören gibi kalabalık yemeğidir.

Bazı yörelerde ayrıntıda değişiklikler olsa da, Adapazarı'nda olduğu gibi kırmızı dana etinin yerini tavuk eti, buğdayın yanında nohut ve benzeri yer alsa da ana malzemeleri bunlardır.

2011 yılında Endonezya'nın Bali kentinde düzenlenen 6. oturum sonucunda UNESCO tarafından Türkiye'nin Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine dahil edildi.[1] Ayrıca Merzifon Belediyesi Türk Patent ve Marka Kurumu'na yaptığı coğrafi tescil kaydı ile, 2015 yılında "coğrafi işaret belgesi" almıştır. Bu belge ile kendi yörelerindeki yemeğin adı Merzifon keşkeği olarak tescil edilmiştir.

HAZIRLANIŞI:

Öncelikle keşkek, günümüz koşullarında hem maliyeti, hem de hazırlanışı bakımından zor bir yemektir.

Kalabalık yemeklerde, örneğin düğünden bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğdaylar ve etler büyük kazanlar içine alınıp tokmaklar yardımıyla kazanın içine vurarak malzemenin iyice erimesi sağlanır. Bu işleme keşkek dövmek denilir. Geleneksel olarak düğün aşçıları tarafından hep birlikte imece usulü ile yapılır. Yorucu bir iş olan keşkek dövme işlemi sonucu etler ve buğday eriyerek özdeşleşir.

Et, tahıllarla iç içe geçmiş, neredeyse tamamen yemeğin içinde erimiş durumdadır. Ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse o kadar iyi olduğu söylenir. Çok iyi dövülmüş keşkeğe "sakız gibi keşkek" benzetmesi yapılır. Lifleri iyi ayrılmış etin buğday özüyle birleştiği, bulamaç gibi değil ama kaşıkla tabaktan çekince uzayan bir keşkek, gerçekten de sakız gibi uzar. Günümüzde sırf keşkek dövmek için tasarlanmış keşkek mikserleriyle dövülüyor olsa da geleneksel yöntemlerle dövüleni her zaman daha makbul sayılır. Bu yüzden köylerde genellikle geleneksel olarak tokmaklarla dövülmeye devam etmektedir. Güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir.

Yine yöreye göre değişmekle birlikte kırmızı biber, salça, soğan ve yağdan oluşan bir sosla servis yapılır. Genellikle dana etiyle yapılır ama tavuk etiyle de yapılabilir. Yöresine göre keşkek, yanında haşlanmış tavuk, salçalı nohut yemeği, pirinç pilavı, bulgur pilavı ve ayran ile servis edilir. Genellikle kemikli dana etinden yapılan keşkeğin üzerine, kırmızı biber ve tereyağından hazırlanmış sos dökülür. Bazı yörelerde etsiz pişirilir ve üzerine tereyağı sosu dökülür. Sinop Ayancık ve çevresinde kurutulmuş kırık mısır ve barbunyadan yapılan farklı bir keşkek türü de pişirilir. Kastamonu, Çanakkale ve Bafra'da yaygındır. Trakya’da Silistre köylerinde keşkeğe tavuk eti ile birlikte kuzu eti ve süt ilave edilir.

*

"SENİN KEŞKEĞİ NE ZAMAN YİYECEĞİZ"

Evlenme zamanı gelen delikanlıya, “senin keşkeği ne zaman yiyeceğiz ya,” derler, bizim yörede. Bu efsane yemek benim çocukluk yıllarımdan beri, en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Tabi ki keşkeğin kıvamında olması, olmasa olmazımdır. Az önce keşkek ile ilgili düşüncelerine kıymet verdiğim kişilerle de son bir telefon görüşmeleri yaptım. Ahmet Ali Yıldız Öğretmen, keşkeğin esaslısı için yaptığı benzetmeyi anlatmadan geçemeyeceğim. Bir sıvacı ustasının duvara çarptığı harcın damlasının yere düşmemesi gibidir keşkeğin kıvamı.

Keşkek, günlük olarak pişirilecek sıradan yemeklerden değildir. O özel günlerin, düğünlerin, hayırların, bayramların en asil yemeğidir. Onsuz ne düğün olur ne hayır ne de özel gün. “Hanım canım keşkek istiyor,” deyip şanına uygun olarak pişirilecek bir yemek değildir. Buğdayın, yarmanın yemek için hazırlanması saatler alır, çünkü!

Düğünlerin olmazsa olmaz yemeğidir dedik ya, benim doğup büyüdüğüm köyde düğünler üç dört gün sürerdi eskiden. Mesela, birinci gün ahali akşam yemeğine çağrılır. “Akşama birintiye bekliyoruz,” derler. İlk günün adı: Birinti. İkinci gün keşkeklik buğdayın davul zurna eşliğinde dibek taşında ağaç tokmaklarla dövülmesi, dibek dövmektir. Dibek dövülürken, davulun ritmi ile aşka gelen delikanlılar tokmakları arada dibek taşına vurarak kırar. Hele bir de onu perde gerisinden izleyen sevdiceği kız varsa… eh o zaman ne tokmak dayanır ne keşkeklik buğday! Söz aramızda benim de vardır, tokmağı dibek taşına vurup kırdığım. İşte bugünün adı da dibek’tir. Üçüncü gün kızın çeyizi at, katır sırtında oğlan evine, gelin evine götürülür. Bugünün adı da döşek, son günün adı da gelin’dir.

Bu geleneği “keşkek” ile ilgili yazıma sıkıştırdım ki, hem senin “keşkeği ne zaman yiyeceğiz, sözünün düğün manasına geldiğini söylemek, hem de kültür aktarımına vesile olmaktır.

Keşkek ile ilgili yaptığım araştırma ve okumalarda iki efsaneyi yazmam farz oldu. Bu iki efsane kısaca şöyle:

Hazreti Muhammet Veda Haccı dönüşü, Hazreti Ali’den Hrisi, yani keşkek pişirmesini ister. Hazreti Ali hrisiyi pişirir. Yemek o kadar bereketlidir ki, 120 bin kişiyi doyurur. Bir başka rivayet, Yavuz İran Seferi dönüşünde ordusunu dinlendirmek, kışı geçirmek ve doğup büyüdüğü yere Amasya’ya uğramak ister. Yavuz’un geleceğini öğrenen yol üstünde olan bir köylü kadın, padişahı sofrasına konuk etmek ister, fakat kadın yoksuldur. Ne pişirecek ne yedirecektir padişaha? Ambara bakar, yarma ve nohuttan başka bir şey yoktur. Birde komşuların bir iki gün önce verdikleri kuzu kaburgası.  Kadın çömleğin içine kuzu kaburgasını, üstüne bir tas yarma, bir tas nohut, su ve tuz ilave edip fırına koyar. Yemek kaynadıkça suyu eksilir, suyu eksildikçe su ilave eder, su eksildikçe ilave eder. Böyle böyle bir zaman geçer. Kaynadıkça, buğdaylar, nohutlar, etler erir, muhteşem bir yemek çıkar ortaya…

Nihayet beklenen misafir görünmüştür. Bin bir güçlükle Padişaha ulaşır kadın. Pişirdiği yemekten padişah ikram etmek istediğini söyler komutanlara. Yemek tadıcıları yemeği görüp tadar, “keşke et olsaydı,” derler. Kadın kepçe ile yemeği karıştırıp etleri yukarı çıkarır.  Tadıcılar yemeği tattıktan sonra Padişah’a sunar, Padişah yemeği çok beğenmiştir. Aşçıbaşına talimat vererek, “bu yemekten yap ve askerlere yedir, der. İşte tadıcıların “keşke” et olsaydı ifadesindeki “keşke” sözcüğü yemeğin adının doğumuna vesile olmuştur.

Keşkeğin sözcük anlamı Farsça “Keşk,” sözcüğünden gelir. Bu efsane yemek Anadolu yemeğidir. Nevruz ve Hıdırellez gibi Anadolu’da kutlanan bayramların ana yemeğidir. Özellikle Antakya’daki Nusayrilerin ve Denizli Çalçakırlıların Hıdırellez’de hala keşkek pişirmeye devam ettiği söylenmektedir. Hrisi Anadolu Hristiyanları arasında da yaygın bir yemek ritüelidir.

Antakya, Mersin, İskenderun çevresinde yasayan Rum-Arap Ortodokslar ve Ermeniler gerek sevdiklerini yad etmek için gerekse Meryem Ana Yortusunda keşkek pişirirler. Bölgedeki Musevi vatandaşların da bir özel gün yemeği olarak yapılmasa da keşkeği içselleştirdikleri bilinmektedir. Birçok kültürde olduğu gibi önce etler kanının iyice akana kadar bembeyaz olana kadar yıkanır, buğday geceden ıslalatılır ve sabaha karşı buğday ile ağır ateşte pişirilmeye başlanır ve son olarak ailenin kolu kuvvetli fertleri tarafından sakız kıvamına gelene kadar dövülür. Keşkek veya hrisinin baş tacı edildiği en göze çarpan etkinlik ise Ermeni köyü̈ olarak da anılagelen Antakya’nın Samandağ̆ ilçesinin Vakıflı Köyü’nde yapılır. Meryem Ana yortusu öncesi tutulan 15 günlük orucun bitimine ve geleneksel bağbozumuna denk gelen üç gün süren, dünyanın birçok yerinden köye akın eden Ermeniler ile beraber büyük bir şenliğe dönüşen etkinliğin son günü̈nden önce meydanda kurulan kazanlarda ağır ağır pişirilmiş̧ olan hrisi ikramıyla biter.

Keşkek, Anadolu coğrafyasının çok büyük bir bölümünde pişirilen efsane bir yemektir: Hatay, Mersin, Sivas, Bolu, Çanakkale, Edirne, Tekirdağ, Balıkesir, Manisa, Uşak, Afyon, Amasya, Aydın… Bazı yörelerin keşkekleri, Türk Patent Kurumu tarafından tescillenmiştir. Mesela, Merzifon keşkeği, Şuhut keşkeği, Amasya keşkeği, Çarşamba keşkeği… gibi.

Keşkek ile anlatılacak o kadar çok şey var ki, mesela bazı yörelerde et olarak yalnızca dana gerdan kullanırlarken, bazı yörelerde kuzu eti, tavuk eti de kullanılır, yine bazı yörelerde süt ilavesi yapılır. Buraya bir parantez açmak lazım diye düşünüyorum. Manisa’nın Demirci ilçesinin keşkeği hakikaten efsane bir tada sahiptir ne yazık ki, adını duyuramamıştır. Özellikle Demirci’de yönetici olanlar, Demirci’yi yönetenler bu konuda bence üzerlerine düşen vazifeyi eksik yapmışlar. Yurdun değişik yerleri kendi yöreleri adına patent kurumuna tescil yaptırırken… Demircili sayın yöneticiler, bu konuda bir açıklama yapmalılar diye düşünüyorum.

Düğün veya diğer önemli günler için yapılacak keşkek yemeği için,

Keşkeklik buğday iyice, hatta defalarca yıkanır, sonra kazana koyulup kaynatılır. Kaynatılan buğday, sabaha kadar kazanda bekletilir. Başka bir tencerede et haşlanır, et öncelikle iyice yıkanıp kanından bir güzel arındırılır. Bu ara Demirci’ye bağlı İcikler Kasabasında keşkek etsiz de pişirilir. Başka bir kazanın içine sıvı yağ, yöresine göre et sıvı yağ veya nebati yağ koyulur. Sonra üstüne et, onun üstüne buğday, tuz, su uyarına göre haşlanan etin suyundan da ilave edilir. Keşkek yemeği pişirilirken, bu malzemeler kadar ateşin derecesi de çok önemlidir. Eğer ateş yoğun olursa, kazanın dibi tutar ki, keşkek yanıksı olur. Sıra ateşin üstünden alınan keşkek kazanındaki keşkeğin dövülmesindedir sıra. Bunun için ahşap kepçeler lazım olur ve kazanın içinde dövülmeye başlanır Bu dövme işi kesinlikle mikserle yapılmaz. Keşkek ne kadar çok dövülürse, lezzeti o kadar çok olur. Keşkek yemeğinin ruhu emektir, sevgidir. Emek olmayınca, içine sevgi katılmayınca, en kaliteli malzemelerden yapılsa bile, asla keşkeğin lezzeti olmaz. Eh bir de onu soslarla zenginleştirirseniz, hani derler ya, yemede yanında yat; aynen öyle olur. Sosu için, tereyağının içine, kırmızı pul biber veya biber salçası, domates salçası ilave edilir. Sonra bakın siz lezzete. Afiyet bal olsun, ağrı acı görmeyin; ağız tadınız daim olsun!

PEKİ, düğününüz yok, kocadanyı kesecek haliniz de yok ama da canınız keşkek çekiyorsa o zaman ne olacak?

Onun için de İzmir yöresinde bir kadının evde pişirdiği keşkeğin tarifini aşağıya bıraktım.

Hoşça kalın, dostça kalın!

Evde yapılacak keşkek tarifi:

Malzemeler

2 çay bardağı buğday

• 50 gr tereyağ(içine)

• 750 gr et suyu

• 200 gr kuşbaşı et
  

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 100 gr tereyağ (En üstüne )

• toz kırmızıbiber

  Yapılışı:

•  Önce etleri 1 lt kadar suda pişirin. Akşamdan ıslattığınız buğdayları et suyunda, tuzunu da ekleyip kısık ateşte etlerle beraber 1 veya 1,5 saat pişirin.

• Özlenmesi gerektiği için bu kadar kaynatılıyor. Arada karıştırın ki dibini tutmasın.

• İyice özlenince ocağı söndürün ve servis tabağına alın.

• Üzerine tereyağını kızdırıp toz kırmızı biber koyup karıştırın ve keşkeğin üzerine gezdirin. Etli Keşkeğimiz hazır.           

• *