Bir Tuhaf Kuş: HAMSİKUŞU

Şenol YAZICI

• Konu yemek olunca çocuktan alacaksın haberi. Çünkü insan dediğin, ömrünce hep o çocukluğundaki unutulmaz tatları, kokuları, lezzetleri arar.

Benim çocukluğumdan anımsadığım bir yemek yok, dahası arada boş bulunup o zamanlar yemek mi vardı diyesim gelir. Başka türlü salt sinir, kas ve kemikten oluşan, hemen hepsi gençliklerinde manken gibi zayıf o insanlar nasıl ortaya çıkardı? İlerleyen yaşlarımda yargım biraz değişti, onların yaşlılarının da öteki coğrafyadaki insanlar gibi "kalın birer dala" dönmelerinden değil elbet; kış günlerinde metropollerde bütün bir kenti olmasa da en az bir ilçesini kükürt kokusuna boğan bolca karabiberli karalahana çorbasını, bütün dünyaya Karadeniz'i meşhur eden Trabzon ekmeğini, bir aralar Afrika'da bile ortaya çıkan Akçaabat Köftesini, yayladan nam almış, telli yağlı peynirle yapılan kuymağını, yol kıyılarında, her ırmak ağzında, her kestaneye sarılı kokulu siyah üzümün altında, sanki ezelden beridir hep ordaymış gibi, bütün malzemesi kskin bir bıçak ve yüzülmüş, yarısı yenmiş koyun iskeleti olan kasapları gördükçe haksızlık ediyorum diye düşünsem de Rize Pazar'dan ileride yaşayan Lazlar dışında çok belli bir yemek kültürüne sahip değildir Karadeniz. İnsafsızlık etmeyeyim ama yemeden yaşamayı başaran insanlar ülkesidir desem yeri.

Bu yokluk kültürünü bir yerinden delen Hamsikuşu hariç...

Çocukluğumun sihirli tadıdır hamsikuşu.

Eğer konu hamsiyse bütün kızartma yemekleri başlangıçta havada hoş bir tat, vadedilmiş bir lezzet cenneti izlenimi bırakır, ne var ki yemeye başladığınızda bilinen balık gerçeğiyle yüzleşirsiniz. Çok az balık yemeğinden oturduğunuz kadar mutlu, mesut ve bahtiyar kalkarsınız

Oysa hamsikuşu öyle değildir; ustasının elinden çıkmışsa pişirdiğiniz hamsikuşlarını afiyetle yer, daha yok muydu diye bakınır, hatta günlerce saklayabilir, ekmeğin, çayın yanına katık olarak yiyebilirsiniz ve her seferinde o özgün tadı alırsınız.

Bu özgünlük onda kullanılan malzemelerden kaynaklanır. Bu malzemelerin karışımı sanıyorum Da Vinci'nin altın oranı gibi hamur işlerinin lezzet karışımı olsa gerek.

Gördüğüm Hamsikuşu yeşillik, un, yumurta ve tuzlu hamsiden oluşturulan inanılmaz güzellikte bir tattır.

"..."

Siz dilediğiniz zamanda yapabileceğiniz gibi yöreye göre değişse de hamsikuşu hamsinin olmadığı bir zamanın yani İLKYAZın ürünüdür gelir bana. Çünkü tuzlu hamsi ve taze soğanla yapılır. O özgün tadı yaratmak, hafızalara kazımak için yanına koyacağınız salatalıkta ve hamuruna katacağınız pazı, taze soğan, maydonoz, marul gibi yeşillikler ancak bu mevsimde çıkar. Diyeceksiniz ki o dediklerin seralarda her mevsim var; doğrudur, ama aynı tatta olmadıkları gibi, hamsikuşu sera kültürünün geliştiği bir çağın değil, kardeşi değil, babası ya da anası KAYANA gibi arkaik bir kültürün ürünüdür. Yani M.Ö aittir ve biz Anadolu'ya gelmeden Ege ve Akdeniz'den gelen koloniler , Lazlar ve Gürcüler döneminde de vardır.

"..."

Trabzon, Giresun, Rize, Artvin... başta olmak üzere hemen bütün Karadeniz illerinde yapılır, Yöresine ve olanaklarına göre küçük değişikliklerle uygulanır. Bu ilginç ve güzel adın nereden geldiği, bir Karadenizli şairin övgülü imgesi mi, yoksa çok iştahlı bir hamsiseverin " bu kuş kadarcık şeyle karın mı doyar? " serzenişinin bir sonucu mu olduğu çok net belli değilse de bazı yörelerde "hamsipuli" denmesiyle ilgi kurulur. "Puli" Lazcada "kuş yavrusu" manasına gelir.

Yumurtalı Hamsikuşu MALZEMELERİ:

*Yarım kilo ayıklanmış ve kılçıkları çıkarılmış hamsi

*Yarım demet dereotu

*Yarım demet maydanoz

*1 Küçük soğan

*Üç - dört dal taze soğan

*Dört - beş adet pazı yaprağı

*İki adet yumurta

*Bir su bardağı mısır unu

*Bir - iki yemek kaşığı beyaz un

*Bir buçuk tatlı kaşığı tuz

*İstenirse yarımşar çay kaşığı nane ve karabiber

*Kızartmak için sıvı yağ

TARİFİ:

Kafa ve kılçıklarından ayıklanan hamsiler bol suda yıkanır, süzdürülür, fazla suları kağıt havlu kullanarak alınır.

Karadeniz'in kimi bölgelerinde flato şeklinde bütün hamsiler kullanılırken benim yöremde yani Trabzon'da hamsiler küçük parçalara bölünür.

1. Yıkanıp ayıklanan taze soğanın yeşil kısımları ile dereotu ve maydanoz yaprakları ince ince doğranır. Derin bir kasede hamsilerle harmanlanır.

2. Mısır unu ve beyaz un ilave edilir. Yumurta ve tuz eklenir. Ancak tuzlu hamsi kullanılacaksa tuz miktarına dikkat etmek gerekir.

3. Hepsi karıştırılarak katıca bir hamsikuşu hamuru yapılır. Bu karışıma istenirse yarım tatlı kaşığı nane ve yarım çay kaşığı karabiber eklenebilir. Gerek duyulursa su veya un ilavesi yapılabilir. Böylece hamsi kuşu köftesi harcı elde edilmiş olur.

4. Kızdırılan tavaya bir miktar sıvı yağ konulur. Bir yemek kaşığı yardımıyla hamsili karışımdan alınarak kısmen oval şekilde tavaya yerleştirilir. Hamsi köfteler alt ve üst kızartılır.

5. Hamsi kuşu sıcak veya ılık olarak servis edilir. Çayın, turşu kavurmasının yanında, salatalık eşliğinde sunulabilir.

Afiyet olsun.

ÖNEMLİ NOT: maviADAlı Fuat ÖZGEN'in yazı nöbeti Cuma günü... Akşam geç saatlere değin yazısını göremeyince galiba bugün bir engeli var diye düşündüm ve günü dolduracak yazılar koydum. Tabi ondan beklediğim HAMSİKUŞU yazısını da mecburen ben üstlendim. Fuat ÖZGEN'in HAMSİKUŞU yazısını görünce bugüne planladığım yazıyı koymayabilirdim, ama bu da farklı bir uygulama örneği olarak düşünülebilir diyerek olumlu buldum.

Böylece sağlama yapma şansımız da oldu, aynı yöreden iki HAMSİKUŞU yazısı ortaya çıktı.

not 2. Yine de kıskandığımı belirtmekte yarar var, böyle güzel yazılır mı? Gelecek hafta AŞ'EVİ'nde aynı hamurdan hazırlanan benzer bir yemek var, hamsili KAYANA. Eğer Fuat ÖZGEN benden önce yazarsa amenna, denilecek söz kalmaz, ama benden sonraya bırakırsa fırsat o fırsat gurmeliğimi korumak için yazısına onay vermeyeceğim.

*Aşağıdaki resimde hamsileri bütün yani flato şeklinde kullanmış, yumurtasız hamsikuşu tabağı.